E’ vero che invecchiando cambiano anche i nostri gusti alimentari?

E’ vero che invecchiando cambiano anche i nostri  gusti alimentari?

Sì, è vero.

Chi di voi non ha notato che quando ci accorgiamo che un cibo che è stato nostro acerrimo nemico per una vita si è invece trasformato in un piatto prelibato concludiamo dicendo: “Starò invecchiando!”  Dal fegato alla minestrina in brodo, dalle verdure alla frutta e a certi formaggi  stagionati: da bambini e ragazzi non volevamo saperne e poi, crescendo   hanno iniziato a piacerci fino a diventare i nostro piatto preferito

A volte si tratta di semplice maturazione, ma spesso dopo una certa età interviene un cambiamento radicale vero e proprio.

Il “gusto” è un senso molto complesso e ciò che percepiamo come “gusto” in realtà è definito dall’attività congiunta dei 5 sensi tra cui la vista, l’olfatto, il tatto. La prima cosa che facciamo è guardare il cibo, lo annusiamo, e perché no a volte lo tocchiamo prima di assaggiarlo….

Proviamo a pensare ad alcune fra le più note pubblicità di yogurt. Vi siete  accorti che la bontà dello yogurt viene trasmessa attraverso colori (vista), suoni e voci suadenti (udito)? Che non stiamo in quel preciso momento assaggiando lo yogurt ma che ci sembra proprio in quel preciso momento di assaporarne la cremosità e la morbidezza ? Ci troviamo davanti a un tripudio di immagini, di colori e di suoni che evocano il gusto morbido e fresco di questo cibo….a dimostrazione che a concorrere al “gusto” non è il solo “gusto”….

Ecco perché non riusciamo più a “sentire” il cibo allo stesso modo quando uno dei nostri sensi smette di funzionare – ad esempio quando un raffreddore ci blocca il naso e addio sapori decisi. Ebbene, quando invecchiamo il processo è lo stesso: il modo in cui percepiamo il gusto inizia a cambiare tanto e definitivamente dopo i 60 anni – quando anche l’olfatto inizia a perdere colpi – e la rivoluzione drastica arriva con i 70 anni.

Se cambiamo gusti quindi è ancora una volta questione di sensi

Ora viene da sè che con l’avanzare dell’età tutti i nostri sensi subiscono una trasformazione, cominciano a funzionare più lentamente, o addirittura smettono di funzionare.

Man mano che il nostro olfatto “invecchia”  funziona meno e non è in grado di rilevare i diversi odori. Mentre invecchiamo, infatti, diminuisce il numero di recettori olfattivi preposti al  riconoscimento delle diverse molecole di odore che si trovano  nella parte posteriore della cavità nasale. Nello stesso tempo smettono di rigenerarsi anche le cellule recettoriali. Questo decadimento influisce su come percepiamo il gusto, ma non è solo questo: avvengono anche cambiamenti strutturali a livello di papille gustative. Queste strutture irregolari che compongono  lingua e palato   diminuiscono e cambiano forma man mano che invecchiamo, diventando più rare e più chiuse. Più le papille sono aperte, più è facile che le sostanze chimiche presenti negli alimenti entrino in contatto con i recettori che trasformano il tutto in gusto. Al contrario, invece, più le papille sono chiuse più si riduce la superficie di contatto tra gli alimenti e i recettori .

Altro fattore da non sottovalutare nella percezione dei gusti è la masticazione: se abbiamo denti in cattivo stato, ne abbiamo pochi o utilizziamo protesi dentarie, sentiremo meno i sapori che in passato. Ciò avviene perché cambia il modo di masticare e di ridurre il cibo in poltiglia: le particelle si dissolvono meno bene nella saliva, e diminuisce il contatto con le papille gustative. Inoltre, con l’invecchiamento diminuisce anche la secrezione di saliva, quindi c’è meno fluido per trasportare gli alimenti mangiati verso i recettori del gusto, ma anche meno liquido disponibile per dissolverli.

Ma quindi invecchiare significa – oltre a tute le altre cose – perdere anche il piacere per il cibo?

No non è sempre inevitabilmente così. Perché come sempre si tratta di equilibri.  Perché nel gioco dei sapori entra in campo (soprattutto) il nostro stato di salute generale: meglio ci curiamo, meno rapidamente degenerano parti del nostro corpo e sensi. Le lesioni alla testa, i farmaci, le infezioni respiratorie, il cancro, le radiazioni e l’esposizione ambientale a fumo e aria inquinata, invece, remano decisamente contro alla conservazione del nostro senso del gusto. E poi non cambiamo tutti allo stesso modo: le variazioni nelle preferenze si verificano a volte rapidamente, a volte lentamente e in modo diverso tra persone diverse (pare esistano addirittura differenze di genere).

Come proteggere i sapori che amiamo?

Anche se alcune variazioni saranno inevitabili, ci sono cose che possiamo fare per ridurre almeno un po’ la perdita di gusto: sono essenziali dieta sana, un po’ di attività fisica e consumo moderato ma equilibrato dei cinque gusti – dolce, acido, salato, umami e amaro – così da rallentare i cambiamenti nelle papille.

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